欢迎来到中国美酒网登录 」「 注册

用QQ账号登陆

中国美酒网广告招商热线:03735908883
0
新闻中心头
跟我学做酒您的位置: 酒网首页 > 资讯中心 > 跟我学做酒

春酒与冻醪:南北方的酿酒时差有哪些?

字号:http://www.中国美酒网.com/ 2022/1/8 12:33:31 浏览数:1479人

   春节过完,即是雨水。地气一天比一天和暖,眼看就到了酿春酒的时节。

   对于春酒,以往有两种截然不同的解释,一种是冬酿春熟之酒;另一种则是春酿秋冬始熟之酒。前者又有一个别称,冻醪;而后者则是实打实的春酿。

   故意思的是,对于春酒的这两种解读,有着明显的地方差异,北方人多持后一种概念,而南方人却大都赞同前者,这是为什么呢?

   这就得从温差提及了。

   《齐民要术》的迷思

   很多北方人之所以把春天视为开始酿酒的佳季节,理论依据即是北魏贾思勰所著的《齐民要术》。

   酿酒其实即是微生物发酵的过程。要酿出上等好酒,就得创造出适合微生物活动的先决条件。古人云,“水为酒之血,粮为酒之肉,曲为酒之骨”。精选的粮食、精制的酒曲、纯净的水源都是必备要素,而要满足这些条件,天时地利人和,缺一不可。

   贾思勰在《齐民要术》中记载了很多种的酿酒方法,对气温、节令、选水、制曲等等都做了详细的记载。其中的很多概念在今天看来,仍旧是被封为圭臬的基本原则。

   好比,酿酒的温度不能过高,也不能过低。过高则酒容易酸,过低则发酵不完全,二者都容易导致酿造失利。

   再好比,酿酒用水的选定,以流动的河水为上佳,实在不行,也要用甜蜜的井水,不能用咸水。

   《齐民要术》里还讲述了各个季节酿酒时需要留意的事项,尤其特别点出,春天是酿酒的佳时节,“河南地暖,二月作;河北地寒,三月作。大率用清明节前后耳。”温度合宜。

   而且这时候的水质佳,“初冻后,尽年暮,水脉即定,收水则用。” 刚刚经历了穷冬的山河湖泊,水温偏低,水中的浮游生物和有机杂质少,水质为纯净。

   这是春酿酒的官方解释。但是解读者大都纰漏了一件事,贾思勰自己是北魏人士,平生都生活在北方。他所写的农书《齐民要术》,记载的大都是北方黄河流域的农耕生活经验。美则美矣,可惜不够全面。   硬要把书中记载套路到全国的所有地方,难免失之偏袒。

   冻醪初漉嫩如春   冻醪,也被称为春酒,专门指冬季酿造、春天饮用的酒。比《齐民要术》晚些时候的唐代人,很稀饭在诗内部写写地方美食。著名诗人杜牧在回忆江南的特产时,特别写到“冻醪元亮秫,寒鲙季鹰鱼。”前者是旷世达人陶渊明自酿的春酒,后者是流芳千古的松江鲈鱼,都是既高雅又美味的经典。

   可见江南一带的人们很稀饭在入冬时节开垆酿酒,到春天时候就着满树荣华且饮且醉。比杜牧稍晚些的苏州诗人陆龟蒙,也在自己的诗里写下了对家乡美酒的铭心镂骨,“冻醪初漉嫩如春,轻蚁漂漂杂蕊尘。”   这位陆诗人可不仅仅是一位文人骚客,他还是一位著名的农学家,曾经写下过《耒耜经》这样的农书经典著作,也在自己的诗里记录了很多唐代酿酒业的实况。

   冻醪早指的是黄酒,《诗经》中所说的“十月获稻,为此春酒,以介眉寿”。指的即是冻醪。直到如今,浙江绍兴一带依然谨守着立冬日开酿黄酒的旧俗,足以明证。原因与《齐民要术》记载不约而合,因为冬季鉴湖水温度低,水体清冽,温度和水质适合酿酒。

   无有偶,在蒸馏酒开始盛行以后,酿酒机遇的选定也基本上呈现出北春南秋的特点。尤其是西南区域盛产的酱香型白酒,更是严格遵循秋季开酿,冬春蕴藏的酿造流程。以茅台酒为例,“端午踩曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统酿造工艺,已广为人知。

   其原因所在,恰是因为西南区域春季多山洪,水体污浊;夏季高温,湿度太大,不适合酿造。只有比及九月以后,水流渐缓,水体清澈,天色凉而不寒,才进入了酿酒的黄金季节。

   在接下来的近一年里,酿酒师傅们可以慢慢发酵,几蒸几晾,从容取酒,用时光来酝酿美酒。今日的冻醪也就有了更丰富的意味。

本文标签:跟我学做酒

编辑:月月

更多
说两句 现在有0人发表评论 (尊重网上道德,严禁发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽内容,否则将予以删除)

牛 阳光 玫瑰 胜利 太好了 震惊 感动流泪 佩服

昵称: 验证码: 验证码 (如果您还不是中国美酒网注册用户,请先注册!)
网友评论 参与0人
白酒资讯--白酒招商
西藏藏码酒
更多>>最新图片资讯
中国美酒网广告合作 技术服务
联系QQ:125645968 您好,点击与我交谈!
电子邮箱:mckj0001@sina.com
关于 | 广告服务 | 法律声明 | 友情链接 | 招聘信息 | 联系我们 | 标签云集 | 网站地图 | Sitemap
中国美酒网 苏ICP备2021011809号-1 南京米虫科技信息有限公司 版权所有 Copyright 2021-2023 江苏省南京市和燕路408号
中国美酒网专业提供白酒招商啤酒招商红酒招商保健酒招商洋酒招商黄酒招商果酒招商米酒招商、等名酒招商信息及酒包装糖酒会等酒业服务信息。
中国美酒网只起到信息平台作用,不为交易经过负任何责任,请双方谨慎交易,以确保您的权益。
任何单位及个人不得发布假酒.过期酒.劣质酒等产品信息