——口子窖中国白酒兼香领袖

　　没人知道，几十年如一日，守护一口老窖，是什么感觉？没人比他更知道，关于这口老窖的前世今生，甚至每一天应和节气的细微变化。守窖人老王，用自己一生的时光，塑就口子老窖守护人的坚韧姿态。他不仅在守护珍贵原酒，更是在传承一种纯粹的酿酒精神。

珍贵老窖传承600年

　　“从元明至今，这口老窖，已经传承了600年，从我爷爷的爷爷的爷爷开始…．．我们家世世代代，都是守窖人”，守窖人老王的讲述，让人回溯到那段关于老窖渊远流长的历史。
　　战圈时期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗称口子。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人，逐渐形成口子镇。由于是两河交汇形成的冲积平原，积蓄了大量的微生物，这里水土好，粮食好，有最适合酿酒的微生物群，两千多年前口子人就开始在这里世代酿酒为生，酿出的酒因地得名“口子酒”。

　　掘于隋唐时期的口子仙指井作为濉溪最珍贵的酿酒水源，自千年前沿用至今。古泉泉经地下水系流经此地，因而兼有泉水和井水的双重特点。始建于元末明初的古老发酵池沿用至今，老窖泥中含有神秘有益微生物，无法复制，成就了口子窖独一无二的品质。2008年，国务院第三次全国文物普查，将安徽省淮北濉溪口子窖酒遗址评定为“考古重要新发现”。口子隋唐仙指井作为遗址中保存年代最为久远的文物与元末明初老窖池和1951年酿酒老建筑群共同构成了口子窖酒遗址。

　　现在，口子传承私人酿酒作坊（口子酒业前身）的地下酒窖群中，珍藏着一批活文物小坛酒，它们传自明末清初时期盛极一时的濉溪口子镇老酒坊，是有真实历史价值的文物酒，被视为口子的镇窖之宝。

　　老窖池位于濉溪老城后大街中段、典当巷左侧，紧邻作为文物保护单位的青石板街，在新中国成立前这里曾是曹品源私人酿酒作坊“小同聚坊”。1949年5月18日，以“小同聚”为基础创立了口子酒业的前身“国营濉溪人民酒厂”。

　　走进老酒坊，建国前建造的木制厂房内，酿酒的工艺步骤沿袭古法。一条条方形的文物老窖池像肥沃的农田，窖池之间阡陌相连，酿酒师傅们熟练地推着木制独轮小车穿梭在“田间小路”上。墙壁上两层古朴的木制雕花窗，可以上下翻动，控制风力和采光，适当调节发酵的温度和湿度。老窖池发酵酿的酒，酒体微黄，奇香无比。早年间，“小同聚”酒坊就是凭借这些珍贵的老窖池独占濉溪七十二酒坊之巅，名震江淮。

　　始建于元末明初的文物老窖池至今仍用于口子窖的实际生产，一寸窖泥一寸金，正是这些古老而神奇的窖泥，造就了口子窖酒的杯酒如金。

二次储存传承纯粹品质

　　“酿出好酒重要，懂得存放同样重要，口子窖将地下窖、窖池、窖藏三者合一，通过二次储藏、三步循环，让酒品更香更纯净”，谈及口子窖的储存，老王同样如数家珍。

　　口子窖酒的成熟之道可谓久经历练，方成正果。美酒贮存不仅耍耐住寂寞，守足年月，更要在地上、地下辗转三次，反复品味，方可敬奉世人。口子窨的贮存工艺被称为“三步循环储酒法”，即酒蒸出后先储存于酒罐放置一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合；再转储于地下酒库封坛窖藏，在恒温环境下酒中的各种成分充分融合，进行自然老熟；达到特定年限，经酒体设计后再次移至酒罐中老熟，使酒质稳定。如此，酒中各种微量成分相互平衡达到最佳状态，各种香气特征均衡、协调。三步循环储酒工艺是口子人在长期实践的基础上探索积累而成，使口子窖酒妙聚五昧的兼香特点得到淋漓尽致的体现。

酿酒精神世代守护传承

　　“不仅我们家世世代代都是守窖人，在这里，像我这样，世代为口子窖工作的人还有很多，不管是在什么时候大家都有一个共同的信念，就是酿造出最好的口子酒”，守窖人老王坦诚自己的经历，在口子窖，其实很平常。

　　从老王的话中，我们可以看到，口子窖今日之辉煌，并非单纯依靠传承下来的元明老窖，而是依靠世代口子窖酿酒人的守护，依靠口子人对纯粹酿造精神精益求精的追求与传承。

　　口子窖传承了几经失传的明清“大蒸大回”蒸酒这一古老技艺的精髓，并融八当代酿酒工艺中运用自如，有力保障了口子窖酒独有的风味与口感。“大蒸大回”工艺，是指将酵池内的糟醅配上高温润料堆积过的高粱，按一定比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，这些蒸馏过的糟醅并未丢弃，而是加入菊花红心曲和超高温曲，入窖发酵。首届中国酿酒大师张国强，师从“传统濉溪大蒸大回酿酒法传承人”房艺武老先生，被评为非物质文化遗产项目“口子窖酒酿造技艺”代表性传承人。

　　2006年5月，口子窖酒顺利通过中国食品工业协会白酒专业委员会“纯粮固态发酵白酒标志”认证。这一认证被业内人士称为高档白酒身份证。在这一环节中，尤其值得一提的是，口子窖借鉴了“高温润料法”，并将其创新发展为独有的“高温润料堆积法”，是在借鉴传统“高温润料法”的基础上，口子酒业经过大量实践和反复研究后创新发展的一项独特润料发酵工艺，是将待使用的高粱破碎后，用高度热水浸泡、膨胀并搅拌堆积。此工艺可有效去除原料中杂味，并带出独有粮香，使酒中香气成分更丰富，是形成口子窖酒独特兼香风格的香型基础之一。

　　从元明至今日，600年弹指一挥间，涌现了无数像老王这样的口子窖人，他们坚守的不仅是元明窖池遗址和珍贵的原酒，更是对千年酿酒精神的纯粹追求与守护传承。

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编辑：阿喃