在这个批量化生产的机器制造时代，还有什么，比人工与手艺更珍贵？人工与手艺制造，倾注于产品的，是一份精巧的心灵与真诚的品质。口子窖酿酒人陈师傅，就称自己是个酿酒“手艺人”，几十年如一日，通过自己的双手以及累积的经验心得，将“大蒸大回”工艺掌握的炉火纯青，打造出品质感极佳的口子窖美酒。

※纯粮固态发酵，缔造美酒品质

　　“俗话说，一季好粮酿好酒，口子美酒品质，依赖口子所处地盛产的优质粮食及独特的发酵方法，可谓汲取天地之灵气，日月之精华”，口子窖酿酒师陈师傅充满自豪感的介绍说。

　　口子窖产地濉溪，处于北纬33°16’~34°14’、东经116°23’~117°23’，出了安徽淮北濉溪，其他地方再没有同样的气候地理条件酿造口子窖酒。除了原料条件，口子窖采用的纯粮固态发酵法，是传统中国白酒固有的工艺特色，与新工艺白酒、即非纯粮固态发酵白酒有着本质的不同。口子酒业长期坚持精选优质多粮原料，通过独特的传统生产工艺，形成独其一格的纯粮固态发酵美酒品质。2006年，中国食品工业协会白酒专业委员会经严格检测和综合评价，认为口子窖酒…直坚持使用传统酿造工艺，符合纯粮固态发酵规范要求，准许使用纯粮固态发酵白酒标志。

※火蒸大回工艺，保障极佳风味

　　大蒸大回虽然耗费很多原料，而且出酒率低，却是保证独特风味的工艺精髓，虽然很多酒厂废弃这种方法，但口子窖却一直坚守，并将这种酿造工艺发挥到炉火纯青的高度。就我而言，酿酒几十年，从我的师公，到我的师父，再到我……一代一代，我们都是坚守这种传统却纯粹的酿酒方法”，酿酒师陈师傅介绍起口子窖独特工艺，如数家珍。

　　在口子窖酒的酿造过程中，“大蒸大回”工艺精髓是其传统风骨的灵魂。“大蒸大回”工艺，是指将酵池内的糟醅配上高温润料堆积过的高粱，按一定比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，这些蒸馏过的糟醅并未丢弃，而是加入菊花红心曲和超高温曲，入窖发酵。这种工艺盛于明清，由于投料高、出酒率低、耗费大，早年间被大部分酒厂废弃，但该工艺蒸出的酒品质极佳。为此，口子酒业不惜耗费高成本，汲取该工艺精髓并坚持使用，有力保障了口子窖酒独有的风味与口感。在酿造过程中，口子窖会把尾酒继续入甑回蒸，确保每次呈现的酒品都是最上乘的。大蒸大回传统蒸酒法连其细节都是在中国白酒纯粮固态发酵的框架内进行。固态发酵、名门自酿，正是这份坚持与恪守，使得口子窖酒的稀世兼香传承至今。

※巧妙借鉴新法，打造兼香风格

　　“酿酒切忌故步自封，幸好口子窖在承袭传统的同时，能与时俱进，不断创新发展，才能将品质不断提升”，酿酒师陈师傅也是口子窖酿酒工艺提升的亲历者。

　　承袭传统、与时俱进。经过大量实践和反复研究后，口子窖借鉴了“高温润料法”，并创新发展为独有的“高温润料堆积法”。这项独特润料发酵工艺，可有效去除原料中杂味，并带出独有粮香，使酒中香气成分更丰富，是形成口子窖酒独特兼香风格的香型基础之一。

　　固态发酵，离不开曲，说到酒曲的科学创新，业界无不佩服口子酒业的超高温曲。它又称“香曲”，是在传统高温曲的基础上加以突破和创新而研发，口子人的这项科研创举，打破了被称为传统制曲“沸点”的最高温度记录，　正是它引出了口子窖酒博采众长、超越传统的兼香口感。目前全国只有口子使用。

※大蒸大回工艺，保障极佳风味

　　“好酒靠酿，也靠存，懂得存放之道，方能为美酒锦上添花，达到最好的品质”，酿酒师陈师傅对于口子窖的存放之道也颇有心得。

　　口子窖的贮存工艺，被称为“三步循环储酒法”，即酒蒸出后先储存于酒罐放置一年，经历春夏秋冬四季转换，使洒体内分子间进行初步缔合；再转储于地下酒库封坛窖藏，在恒温环境下酒中的各种成分充分融合，进行自然老熟；达到特定年限，经酒体设计后再次移至酒罐中老熟，使酒质稳定。如此，酒中各种微量成分相互平衡达到最佳状态，各种香气特征均衡、协调。

　　正是口子窖无数像陈师傅这样的酿酒人，秉持着“手艺”的理想，心怀对传统方法的尊重，并不断用创新手段改造传统，才酿造出如今品质绝佳的口子窖美酒。

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编辑：阿喃