孝感米酒的制作方法
　　发一个我们孝感米酒的家庭做法，味道很好的，大家可以自己动手做做看。煮好的米饭一大碗，把它摊凉，用筷子拔散，不要让米饭结块，在市场上买一包甜酒曲，将它捣碎，撒在米饭上，搅拌均了，基本上看来米饭上都沾了一点就可以了，不用一包都撒进去，将弄好的米饭用碗装好，再用一个稍小的碗扣好，农村一般用被子包好放着，现在这天气一天就差不多了，冬天要灌2个玻璃瓶开水和碗放在一起，要2-3天才好，反正好了后有一股香味，一闻就知道了。注意米饭一定要凉了才做，曲要适量，否则做不好。吃的时候烧些开水，放上些米酒，再烧开后放2个鸡蛋，鸡蛋可以在水中打散开也可以吃整个，烧好后加些糖就可以吃了，如果放在冰箱冻一下就更好了。
　　孝感米酒制作方法：
　　一、选精制糯米1公斤，跟做饭一样，蒸熟后抄散后凉冷。
　　二、买5个米酒曲（商场有卖的），捣碎。
　　三、将米酒曲均匀地撒在凉冷后的糯米饭上，一定要拌匀。
　　四、将拌好米酒曲的糯米饭盛入容器中（大一点的汤碗最好），压实，填成球形，并顶部用筷子插入到底部，留出大约两厘米的直径，再在表面均匀地撒上一层米酒曲，找一个正好可以扣住的容器或者大碗盖实。
　　五、找一件不用的棉袄裹实，越严实越好。
　　过五天后就可以食用了，如果你不确定有没有做好，可以先用筷子在里面掏一点尝一下，如果很甜，米粒很烂，就表示做好了。直接食用就每次从里面开始挖着吃，其他食用方法就不说了。
　　孝感麻糖”是湖北著名的地方风味名点。它以精制糯米、优质芝麻、绵白糖为主要原料，配以桂花、金钱桔饼等，用传统的配方精心配制，经过12道工艺流程，32个环节制成，孝感麻糖外形犹如梳子，色白如霜，香味扑鼻，风味独特，营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。孝感麻糖历史悠久，相传宋太祖赵匡胤曾经吃过并赞不绝口，从而一举成为皇家贡品。后来各地也都仿制，但味道就是及不上孝感本地的土产，故不相传，只有用孝感城关西门外城隍潭的“龙吐水”熬糖，才能制出上品的麻糖来。怪不得即使是孝感的制糖师，如若迁居他处，也会做不出原先的风味来呢。孝感麻糖的创制，据说与一个馋嘴的糖坊老板娘有关。这个老板娘因为有馋病，时常熬不住要偷糖吃。有一次，她正吃得津津有味时，看见老板进屋来了，慌得她赶忙把一碗糖丢进了装芝麻的罐子里，不想却被老板发现了。老板见糖上沾满了生芝麻，要丢掉实在心疼，要弄掉生芝麻又没有办法，不由得十分生气。这时，那个馋嘴的老板娘在边上说道：“有办法利用的，把它放在锅里烙熟，好吃得很呢。”老板一试，果然味道不错，后来，一位熬糖的老师傅从这件事上受到了启发，由此创制出了孝感麻糖。
　　原料配方：
　　1．白砂糖：纯净洁白，含量99．5％以上。 
　　2.糯米：不霉变，无杂质。
　　3.芝麻：颗粒饱满，皮薄，要求新鲜，无杂质，以当年收获的芝麻为最好。
　　4.大麦：采用种皮薄，皮色浅，富有光泽，麦粒整齐的四棱或六棱大麦。不宜用二棱大麦。大麦发芽率应不低于95％。
　　制作方法 ：
　　1.芝麻的脱壳处理
　　工艺流程 芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→冲洗去皮→晾晒→焙炒→筛选→冷却
　　操作要点 芝麻脱壳处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯白，酥香，入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。 　　
　　焙烧要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。
　　2．大麦芽的制备
　　工艺流程 大麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品
　　操作要点 大麦芽的质量好坏，决定糯米饴糖的得率和成品的颜色。因此必须抓好以下几个环节。
　　（1） 精选：首先将大麦进行淘洗，除去砂、石等夹杂物，铁屑、破碎粒和杂草种子以及浮麦、瘪麦等。
　　（2） 浸泡：水面应高于麦粒10～15厘米，水温15～30℃，时间视水温和天气而定。一般掌握在水温15℃，1小时左右。水温16～25℃，时间45分钟左右。水温26～35℃，时间30分钟左右。在麦粒吸水的同时，也浸出麦粒中的色素物质和苦味成分。时隔6小时再浸水2次，每次1刻左右。待麦粒充分吸水，增重40～50％。麦粒质地柔软，以手压之麦粒易破碎，呈芽突出，麦粒横切面有白乳状物质，并带有香气为浸泡适度。
　　夏季天气炎热，为了预防杂菌的污染和繁殖，浸泡时可加水0.03-0.05%的漂白粉。
　　（3） 发芽：浸泡后的大麦，一般在16～30小时即开始吐白生根须，麦温即上升。因此要移出培养，厚度适中，一般控制在18～25厘米。借以保温保暖，天寒时面层可用麻袋覆盖。此阶段麦芽处于生长的旺盛时期，每隔4小时需淋水一次，每隔8～12小时翻一次。操作时要防止麦粒根须脱落及产生芽团，以排除CO2及其它气体和热量。并使氧气供给充足。温度以18～25℃为 宜，芽长度为麦粒的2～3倍为最好。
　　在发芽的全过程，必须避光，以防止日光照射，产生叶绿素，影响产品的质量。
　　（4） 干燥：方法可分为自然干燥和人工干燥两种。自然干燥以风干后再晒干为佳。人工干燥应在低温下进行。一般干燥初期湿度为35～40℃，再逐渐升高，温度不超过50℃干燥的麦芽，一般要求，麦粒有光泽，色泽淡黄，气味芳香，口嚼有脆、甜感觉。
　　（5） 粉碎：干燥后的麦芽随即磨碎，筛去根部。因根部无酶，留在其中又能影响制品的色泽。
　　3．糯米饴糖的生产
　　操作要点 ：
　　（1）浸泡：水应淹没糯米15厘米左右，时间12小时左右。使糯米充分吸水膨胀，然后捞出阴干，米粒含水量以达到35～40％为宜。
　　（2）糖化：将蒸好的糯米冷却到70℃以下，然后加入麦芽粉，用量为原料(糯米)重的5～16％，一般控制在5～10％为宜。同时加入原料重2～3倍55～60℃的温水。迅速搅拌均匀。在整个糖化过程中，应保持50～60℃的温度。并适当地搅拌，以利于糖化的进行。大约6～8个小时糖化完毕。糖醅以手控不粘，而糖汗被挤出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液检查，不呈现蓝紫色即表明糖化基本完成。
　　糖化过程中要控制好温度。如果温度过低，易于起乳酸发酵，而致使饴糖带有酸味，影响品质和质量。如果温度过高，酶被抑制甚至破坏，产品糊精多而麦芽糖少， 粘稠度大。
　　（3）浓缩：把过滤好的糖液置于夹层中，迅速加热，破坏酶及杀灭微生物，以免酸败。在浓缩过程中，因糖汁中所含的少量蛋白质受热凝固而浮于表面形成薄膜，应及时将其除去，以影响饴糖的质量。浓缩到40℃波美度即成为糯米饴糖成品。
　　为保证饴糖的色泽可加入适量的脱色剂。
　　浓缩以真空浓缩为好。真空浓缩较开口锅浓缩温度低，成口色泽优良。真空应控制在600毫米左右。
　　4．麻糖生产
　　在工艺技术上，为了达到麻糖色白、脆酥香甜、口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味，关键在于掌握好以下操作工艺。
　　操作要点 ：
　　（1）熬糖：在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩。
　　（2）拌麻：首先将芝麻置于锅中，炒制预热，要掌握好火候，温度，切忌芝麻变色。
　　然后将拔白的糖坯放入，反复翻转，将芝麻拌匀。
　　（3）冷却成型：冷却要适中，否则直接影响到成型切片，致使成品率降低。
　　（4）切片整型，采用切片机进行切片，切片后于传送带上进行冷却，视气温和传送带长短可加风机。冷却后的麻片应及时进行整型，以便包装
　　米酒制作方法
　　特点：色泽乳白、酒汁稠浓、浮团泡松、甘甜醇香、蛋花米酒、银耳米酒、莲子米酒、小汤圆米酒。 　　
　　做一锅正宗的孝感“糊米酒”，原料：元宵粉1斤（5-7人），伏汁酒1斤（连糟带水），白糖3两，糖桂花（适量　
　　制法：
　　1、将元宵粉加水调和，不要太稀，能捏在一起就成；
　　2、铁锅烧水，水开后加入伏汁酒，在将要开时，把元宵粉顺锅边贴上去，厚约1公分，用大汤勺（或锅铲）将元宵粉划成一条一条的推下锅中，把所有的元宵粉推完了以后? 孝感米酒，要留一点（1两左右），加水稀释待用；
　　3、这时要尝一尝酒味合不合适，若嫌淡了，可以加一点绍兴酒，再加糖桂花和白糖，试一试甜度，都合适了，就马上加稀释的元宵粉水勾芡，要成糊搭搭的才好。　　
　　4、熄火，加一勺熟猪油化开，即可装碗上桌了。
　　注意事项
　　一是：元宵粉与清水的比例，要控制好，不要太稀或太浓；
　　二是：一定要用剩余的元宵粉勾芡汁，否则，越搅越清；
　　三是：加猪油可使米酒更加滑嫩，这是正宗孝感米酒的做法，这样做出来的糊米酒绝对是正宗的，喝一口妙不可言呐！
　　在我们家里是过年过节必不可少的最后一道甜汤，总是大受欢迎的！

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编辑：阿森