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问：什么是生料酿酒技术？

　　生料酿酒是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
阿洁被浏览838次 2012/9/19 8:43:37

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中国美酒网 2012/9/19 8:58:01 发表
　　生料酿酒是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
　　在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0。6%～0。7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。　　
　　酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35℃。当前生料酿酒技术经过十多年的实践与研究已经成熟，下面我介绍生料酿酒的具体方法：　　
　　1．首先要选好发酵场地，最好选择冬暖夏凉的房间，根据自己投资的多少与销售的数量来选择房屋的大小，准备发酵用的缸或水泥池等容器。　　
　　2．酒锅的选择：首先选择不锈钢设备，根据自己计划的产量，每次蒸溜多少公斤酒曲白酒的成套设备，可与生产单位联系定做你所需用的规格，一般的规格有每次酿出白酒25公斤，50公斤，75公斤，100公斤—800公斤不等。要选择固液两用蒸馏器。此蒸馏器可用煤炭，柴草，稻壳，电，沼气，蒸汽等做热源。主要要选择节能型的，冷凝器换热面积要大，以保证出酒的酒温度不高于40摄氏度。　　
　　3．酿酒原料：生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟，直接用生料就能把淀粉转化成糖，再转化成乙醇。只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外，其他粮食都需要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好，必须搭配好酿酒的原料。高粱酿酒香，酒曲厂家但出酒少。大米出酒多，但不够暴。玉米出酒率仅次于大米。但小酒厂因没有脱胚机械，故酿出的酒就有玉米味。小麦酿出的酒适合大众口味，但受资源限制，大麦酿味道很好，所以搭配好酿酒原料才是关键，一般根据当地产的粮食和当地人口感适当搭配，例如：①大米（也可用碎米）80－90%，高梁10－20%（高粱需粉碎）②玉米10%，高梁10%，小麦30%，大麦20%，大米30%。我这里所介绍的粮食搭配可提高酒质，也不是说单一的粮食就不能酿酒。　　
　　4．酒曲的选择与酒曲使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用量一般为0。6-0。8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。最适宜温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为100：300：0。8，冬天，粮水曲的比为100：260：0。。8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。
生料酿酒技术在我国基本上是成熟的，产量高，工艺简单，但产品口感稍差，技术有待改进和创新。

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